s_mameお正月の黒豆はもうずっと私の担当で、結婚して家をでてからも毎年実家に送っています。
今年の黒豆は、絶対失敗しないと言われている土井勝先生の伝説のレシピで作りました。

 

 

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「まめに働き、まめに暮らせる」として、
おせち料理には欠かせない黒豆。
甘くて柔らかくて美味しいですよね^^

毎年味付けは目分量で適当に作っているのですが、
今年は失敗知らずの伝説のレシピとして広く知られている
土井勝先生のレシピで煮ることにしました。

おせち料理の意味や由来についてもう少し詳しく

失敗知らず!土井勝先生秘伝の黒豆レシピ

分量と手順です。

【材料・分量】
・黒豆(乾) 300g
<煮汁>
・水     カップ10
・砂糖    250g
・しょうゆ  カップ4分の1(50cc )
・塩     小さじ2分の1(2.5~3g)
・重曹   小さじ2分の1(1.5g)
・錆釘(鉄製) 約10本(100gほど)

錆釘は洗って使います。
なければ入れなくてもOKですが、あった方が
釘の鉄分で、豆がより黒く仕上がります。

衛生面や手軽さから、鉄卵の使用をオススメします。

鉄たまご950円(税込・送料別・楽天)
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スキヤキ用の鉄鍋で煮たこともありましたが、
鍋が浅いのでイマイチでした。

私の鉄卵は実家に置いてきてしまったので、
今年も入れずに炊きました。

【手順】
1:黒豆は優しく洗ってザルなどにあげておく
2:鍋に<煮汁>の材料を入れて火にかけ煮立てる
 3:煮汁があついうちに豆と錆釘を入れて一晩置く

4:3の鍋を強火にかけて、煮立ったらアクを取る
5:少量(100cc程度)の差し水を数回しながら丁寧にアクを取る
6:落し蓋と鍋の蓋をして出来る限りの弱火で8時間煮る
途中煮詰まって豆が煮汁からでそうならばお湯を足す
7:豆が柔らかくなり、煮汁がひたひた~少し豆にかぶる位まで煮詰める
8:火を止めて錆釘を取り出しそのまま冷まして味を含ませる

 最大のポイントは、熱い煮汁で豆を戻すことです。

煮汁はかけそばのつゆのような色をしていますが、
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煮立てて黒豆を入れると黒くなります。
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豆を入れた時に突沸のようになることがあるのでご注意ください。

豆はごしごし洗うと皮が破れてしまいます。
私はボウルにぬるま湯を張ってザルをセットし、
そこに豆を入れて泳がすようにさっと軽く洗っています。
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煮汁に入れたばかりの時はこのようにしわしわしていますが、
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戻るとふっくらします。
(まだしわがある場合は戻しが足りません。)
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煮汁で戻した黒豆です。
ぬるま湯で戻した時にくらべて、皮が破れてしまった
豆が少なかったのが印象的でした。

アクも結構沢山出るので、丁寧に取り除きます。
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アク取りをさぼると、渋みが出てしまいます。

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私は圧力鍋派なので、手順6の8時間煮る工程を
圧力鍋で行いました。

鍋に対して煮汁が多かったので、煮汁を減らして
圧力をかけ、豆が柔らかくなった後に煮汁だけ煮詰めて
豆と合わせました。
(煮汁を煮詰める時にアクが出たら丁寧に取り除きます。

圧力鍋で煮た豆に、煮詰めた煮汁を合わせて一晩置いたものです。
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写真の関係で赤っぽく写っていますが、
実際はもっと黒く仕上がっています。

盛りつけて空気に触れると黒さが増します。
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ふっくら、つやつや、柔らかく煮上がりました^^

味わいについては、いつも私が作る味付けに比べて
醤油の量が多かったため、甘じょっぱい感じが
強めに出ていました。

「メリハリがある味付け」と言い換えることもできます。

これまでは戻しの段階で皮が破れてしまって、
煮る前から少し残念な状態になってしまっていましたが、
画像からも豆の皮破れが少ないのがお分かり頂けるかと思います。

このレシピは故、土井勝先生が家庭の主婦向けにと
実に15年の年月をかけて考案されたものだそうです。
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画像引用元及び土井勝氏略歴

このレシピが世に出てから長い年月を経た今でも、
NHKのきょうの料理で紹介されるなどして脈々と
受け継がれています。

豆を戻す時の煮汁の味の濃さなど、きっと試行錯誤の
末に見出されたた分量だと思います。

今回は黒豆の量を500gに換算したことと、圧力鍋を
使ったことで煮汁が随分余りましたが、単に煮汁の量を
減らすのではなく、あえて余分な煮汁を煮詰める方法を
とりました。

煮汁を煮詰める時には底面積が広いフライパンなどを
使うと比較的早く煮詰まりますよ。

 

 

黒豆だけでなく、土井先生のレシピは実用的で
ためになるものが沢山あります。

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一家に一冊あると重宝します。
旬の食材を使った季節ごとの料理と50音順の食材索引で
大変使いやすい1冊です。

画像クリックで本の詳細や「なか見!検索」もできます^^

 

そんなこんなで、今年は例年よりもワンランク上の
黒豆が出来上がりました。

年末には我が家の分も再度この方法で煮る予定です^^

おせち料理の重箱への詰め方~5段・3段・2段・タイプ別に解説~