s_reitouebi冷凍エビの解凍って、どうしていますか?
先日エビチリを作ろうと、適当に冷凍エビを解凍した所、水分が沢山出て、小さくてふにゃふにゃになってしまいました(TnT)
今回は、冷凍エビの上手な解凍方法と、臭みなくプリプリに仕上げる方法をご紹介します。

 

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いくら冷凍とはいえ、私の中では
エビはごちそう!

どうせなら美味しく解凍して、プリプリに
仕上げたいものです。

もうふにゃふにゃで小さいエビには
したくないので、冷凍エビの解凍方法
について調べてみました。

塩水で解凍する

冷凍エビの解凍方法で最も一般的と
言われている方法です。

s_ebi

塩分濃度3~3.5%の塩水に冷凍エビを浸す

真水でなく、塩水にするのは、エビの旨味が
逃げないようにするためです。

エビは海の生き物なので、真水に入れると
浸透圧の関係で水分や旨味が体から出て
行ってしまいます。

また、塩水につけることで、エビのプリプリ感が
損なわれない効果があるそうです。

NHK『ためしてガッテン』推奨の解凍方法

『ためしてガッテン!』で紹介された方法です。

こちらは冷凍エビを直接水に触れさせずに
解凍する方法です。

常識を覆す解凍方法として放送されたその方法とは…

氷水解凍法  です。

kaitou
画像引用元

手順は以下の通りです。

1:ボウルに氷水を用意する

2:密閉できる袋に食材を入れて氷水に沈める

3:食材が溶けたら解凍終了

【ポイント】
・食材にラップなどはしない
・密閉袋の空気はしっかり抜く
・氷水に浮いてしまう時は重しをする
・密閉袋に氷の膜が張ったらはがす
ためしてガッテンHP参照


解凍なのに氷水を使うのはとても意外ですが、
氷水は空気よりも熱伝導率が圧倒的に高い
んだそうです。

そして、1度付近の低温を維持してくれるので、
食材の温度を上げすぎることなく、スピーディー
に解凍することができます。

氷水解凍は東京海洋大学食品冷凍学研究室で
研究されており、他の解凍方法に比べ、ドリップが
激減するという嬉しいデータもでております。

より詳しくは、公式HPをご覧下さい。

クックパッドで人気の解凍方法

短時間で解凍したい時にオススメの方法です。

s_ebikai
画像引用元

はづきっちさんがご紹介されている斬新な
解凍方法です。

【手順】
1:鍋に水と塩少々を入れて沸かす

2:沸騰したらエビを入れる

3:10~15秒でザルにあげて完成
クックパッドより

と、とっても簡単スピーディーです。

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熱でエビの表面をかためることで、旨味を
逃さず、臭みも抜けて、殻も剥けやすくなるん
だそうです。

 
沸かした塩水に通すイメージで、茹でて
しまわないように注意します。

しっぽや殻の一部が赤くなりますが、身に
火は通っていません。

詳しいやり方(クックパッド)
実践した方々の「つくレポ」

つくレポを見ると、むきエビや冷凍イカも
美味しく解凍できています。

もう一手間加えてエビをプリプリに

解凍したエビを更にプリプリにしたい場合は、
もう一手間。それは…

重曹水に20分漬ける  んです。


重曹はお掃除だけでなく、料理にも活用できます。

水500ccに対して重曹大さじ2杯の割合で
重曹水を作り、そこに解凍したエビを入れ、
20分浸します。

その後はエビを軽く水洗いし、ふきんや
キッチンペーパーなどで水分を拭き取ります。
伊東家の食卓裏ワザCooking参照

エビのタンパク質が重曹のアルカリ成分で
固くなり、プリプリの食感として感じられるという
原理です。

また、加熱した時にエビから水分が出るのも
防いでくれるため、ぱさつきません。

より詳しくはこちらからご覧下さい。

よりしっかり臭みをとりたい場合には

ご参考までに、臭みを取るための、一般的な
えびの下処理方法を載せておきます。

冷凍エビを解凍し、背わたを取った所からです。

1:エビにひとつまみ(指3本で摘んだ量)の塩をもみ込む。

2:流水で優しく洗う

3:大さじ1杯程度の片栗粉をもみこむ
⇓白い片栗粉が灰色や黒っぽくなってくる
4:流水で優しく洗う
⇓ボールに水を溜めながら洗い、2~3回繰り返す
5:水分をとる
ふきんやキッチンペーパーで1尾ずつ優しく拭きとる
nanapi参照

 
炒める時には再度片栗粉を軽くまぶし、油通し
(または湯どおし)すると美味しく仕上がります。

 

いかがでしたか?

今回は3種類の解凍方法をご紹介しましたが、
解凍したいエビの種類や、時間の有無などに
合わせて、使い分けて頂ければと思います^^