レモン塩を仕込んで一ヶ月ほど経ちました。
下味に、メインの味付けにと、使い勝手が良く重宝しています＾＾
今回は、レモン塩の作り方や使い方についてご紹介します。
私がレモン塩を作ろうと思ったきっかけは、
クックパッドやあさイチではなく、オルビスから
毎月送られてくるhinamiというカタログを兼ねた
機関誌でした。
材料はレモンと塩のみ、作り方もとても簡単、
それでいて使い勝手が良さそうで、しかも
発酵食品とのことで「その気」になりました。
レモン塩の作り方
今回は、hinami1月号に掲載されていた
レシピを参考に作りました。
材料（作りやすい分量）
●レモン：国産・ワックス無し・大きめ3個（約450～500g）
●粗塩 500g
レモンと塩が同量なので、この割合で
レモン2個分で作りました。
使ったのはレモンの砂糖漬けの時と同じ
メイヤーレモン（写真左）と一般的なレモンです。
メイヤーレモン1個、レモン1個でそれぞれ
砂糖漬けにし、残りの2個をレモン塩に使いました。
レモンの表面に分量外の粗塩をまぶしてこすり、
丁寧に汚れを落として水で塩ごと洗い流し、
水気を拭き取ります。
今回は2種類のレモンを混ぜて使いました。
へたを切り落とし、それぞれ薄切りとくし切りにします。
オレンジ色に近いメイヤーレモンの方が
酸味がまろやかで、黄色いレモンは
酸味が爽やかに感じました。
重さを計ると240グラムあったので、
粗塩も240グラム用意します。
アルコール消毒か煮沸消毒した容器に、
塩、レモン、塩、レモンと交互に入れます。
何となく、先にスライスレモンを入れて、
上の方にくし切りレモンを入れました。
最後が塩になるようにします。
蓋をして軽く上下にふって塩を全体に
馴染ませたら仕込み完了です。
この状態で冷暗所で1週間ほど置き、
レモンからエッセンス（水分）が出てきたら
使えるようになります。
昼間に仕込んで、その日の夜には
早くも水分が出てきました。
熟成が進むまでは、冷蔵庫ではなく
直射日光が当たらない涼しい所に置きます。
はじめから冷蔵庫に入れてしまうと水分が
出にくくなる場合があるそうです。
約24時間後の様子です。
2～3日に一度、容器を上下に振って
塩とレモンを馴染ませます。
写真を撮っている時に、容器のフチが
欠けていることに気づきました＞＜
100均で買い物をする時には品物の
状態チェックが大切ですね。。。
激しく振って漏れても困るので、左右に
優しく傾けるようにして馴染ませました。
（あまり強く振ると苦味がでるような「気」もするので…）
まる二日経つとエッセンスが増えてきました。
1周間少し経った頃、蓋を開けて香りを
かいでみると何とも爽やかでいい香り♪
蓋を開けた時にエッセンスが手について
しまったので舐めてみると、これまたいい！
塩気はかなり強めですが、これは使えそう♪
そして1ヶ月後の様子です。
エッセンスも塩の部分もうっすらと黄色く
色づいています。
（ここに至るまでにすでに何度も使っているので、
量は減っています。）
中のレモンもしわしわになりました。
ここまで熟成したのと、これから気温が上がって
くるので、今後は冷蔵庫で保管します。
レモン塩？塩レモン？
今回レモン塩を作るにあたって、ネットでも
いろいろと調べてみたところ、レモン塩と
塩レモンという表記があることに気づきました。
はじめは単なる語順の違いかと思っていたのですが、
「塩レモン」のレシピをみると、概ねレモンの重さの
10～15％の塩で漬け込んでいるようでした。
（数件例外あり）
また、少量の砂糖を加えるものもありました。
（発酵を促すため？）
クックパッドの「塩レモン」のレシピ
漬け込んで出てきたエッセンスとレモンの果実を
主に使う印象を受けました。
塩分が低めなので量を使えて、レモンの風味を
より感じられる半面、塩の量がレモンの10％以下に
なると、傷みやすくなります。
一方、今回作った井澤由美子先生のレモン塩は
レモンと同量の塩で仕込むため、仕上がりが
3層になります。
上から順に、
1：レモン塩果実
→塩漬けになったレモン。刻んで使うことが多い。
2：レモン塩エッセンス
→上澄みの液体。程よい塩分とレモンの香り。
3：レモン塩
→下に沈んで溜まった塩。レモンの酸味と風味。
塩分10％の塩レモンでは、この部分がないものが多い？
塩の部分はかなりしょっぱいので、味付けに使う
のはちょこっとで充分です。
また、塩分が強いので、年単位で保存が可能です。
どちらがどうといった明確な定義付があるわけでは
ないと思うのですが、ご参考までに…
保存期間とポイント
防腐剤不使用・無農薬レモンを使用する
→皮ごと漬けこむためです。
無農薬レモンいろいろ
（楽天：時期によって在庫がないことがあります）
精製塩より粗塩を使う
→ミネラル分でマイルドになり旨味も増します。
容器はしっかり殺菌・消毒する
長期熟成させる場合は金属不使用の容器を
→塩と酸で錆びやすいため
保存期間の目安（あくまで目安です）
塩の量がレモンの重さに対して
・5％程度で1～3ヶ月
・10％以上で6ヶ月～
・レモンと同量で数年
梅干しなどと同じで、塩分が強くなればなるほど保存がききます。
1週間たっても水分が出なかったら
→レモンの果汁を追加します。
少ない塩で作っている場合は塩も足します。
レモン塩の使い方
下味、味付け、果実を刻んで…
レモン塩の使い方の一例です。
＜下味に＞
肉や魚の臭みを取ってふっくらしっとり仕上がります。
個人的には鶏肉に良く使っています。
＜果実の活用＞
・刻んでバターやマヨネーズに加える。
※果実についた塩分をぬぐったり洗ったりして使います。
・刻んで刻みネギとごま油を合わせればねぎ塩レモンだれに。
＜味付けに＞
・レモンの酸味と塩味でさっぱりと。
・浅漬、和え物に。
次にレモン塩を作る時には
今回実際に作ってみて、次はこうしたいと
思ったことです。
・レモンをもう少し小さく切る
→我が家で一度に使う量からして、
スライス、くし切りともに半分のサイズで良いと思いました。
使う分だけ触ったり取り出したりしたいので。。。
・全部黄色いレモンで良い
→黄色いレモンの方が味も香りもレモンぽかった。
好みの問題だと思います。
・塩を変えてみる
→塩の産地や種類で味が違ってくるはずなので
いろいろ試してみたい。
・一度に作る量を減らす
→いろいろな塩で作るなら、レモン1つで良いかも…
今回実際に作ってみて、レモン塩は、熟成を
待つのも楽しみのひとつだと思いました。
レモンを粗みじんにしたり、発酵を促すために
砂糖を加えたり、電子レンジを使ったりと、
時短レシピもありますが、私は日々の変化を
見ながらじっくり仕上がるのを楽しみたいです＾＾
レモンが広く出回る時期になったら、また
仕込もうと思います。
これも使える！ゆず塩♪
我が家では、レモン塩より出番が多いかも♪
