s_ewmonレモン塩を仕込んで一ヶ月ほど経ちました。
下味に、メインの味付けにと、使い勝手が良く重宝しています^^

今回は、レモン塩の作り方や使い方についてご紹介します。

 

 

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私がレモン塩を作ろうと思ったきっかけは、
クックパッドやあさイチではなく、オルビスから
毎月送られてくるhinamiというカタログを兼ねた
機関誌でした。

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材料はレモンと塩のみ、作り方もとても簡単、
それでいて使い勝手が良さそうで、しかも
発酵食品とのことで「その気」になりました。

レモン塩の作り方

今回は、hinami1月号に掲載されていた
レシピを参考に作りました。

材料(作りやすい分量)
●レモン:国産・ワックス無し・大きめ3個(約450~500g)
●粗塩 500g

レモンと塩が同量なので、この割合で
レモン2個分で作りました。

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使ったのはレモンの砂糖漬けの時と同じ
メイヤーレモン(写真左)と一般的なレモンです。

メイヤーレモン1個、レモン1個でそれぞれ
砂糖漬けにし、残りの2個をレモン塩に使いました。

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レモンの表面に分量外の粗塩をまぶしてこすり、
丁寧に汚れを落として水で塩ごと洗い流し、
水気を拭き取ります。

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今回は2種類のレモンを混ぜて使いました。
へたを切り落とし、それぞれ薄切りとくし切りにします。

オレンジ色に近いメイヤーレモンの方が
酸味がまろやかで、黄色いレモンは
酸味が爽やかに感じました。

重さを計ると240グラムあったので、
粗塩も240グラム用意します。

アルコール消毒か煮沸消毒した容器に、
塩、レモン、塩、レモンと交互に入れます。

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何となく、先にスライスレモンを入れて、
上の方にくし切りレモンを入れました。

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最後が塩になるようにします。
蓋をして軽く上下にふって塩を全体に
馴染ませたら仕込み完了です。

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この状態で冷暗所で1週間ほど置き、
レモンからエッセンス(水分)が出てきたら
使えるようになります。

昼間に仕込んで、その日の夜には
早くも水分が出てきました。
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熟成が進むまでは、冷蔵庫ではなく
直射日光が当たらない涼しい所に置きます。
はじめから冷蔵庫に入れてしまうと水分が
出にくくなる場合があるそうです。

約24時間後の様子です。
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2~3日に一度、容器を上下に振って
塩とレモンを馴染ませます。

写真を撮っている時に、容器のフチが
欠けていることに気づきました><
100均で買い物をする時には品物の
状態チェックが大切ですね。。。

激しく振って漏れても困るので、左右に
優しく傾けるようにして馴染ませました。
(あまり強く振ると苦味がでるような「気」もするので…)

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まる二日経つとエッセンスが増えてきました。

1周間少し経った頃、蓋を開けて香りを
かいでみると何とも爽やかでいい香り♪

蓋を開けた時にエッセンスが手について
しまったので舐めてみると、これまたいい!

塩気はかなり強めですが、これは使えそう♪

そして1ヶ月後の様子です。
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エッセンスも塩の部分もうっすらと黄色く
色づいています。

(ここに至るまでにすでに何度も使っているので、
量は減っています。)

中のレモンもしわしわになりました。

ここまで熟成したのと、これから気温が上がって
くるので、今後は冷蔵庫で保管します。

レモン塩?塩レモン?

今回レモン塩を作るにあたって、ネットでも
いろいろと調べてみたところ、レモン塩と
塩レモンという表記があることに気づきました。

 

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はじめは単なる語順の違いかと思っていたのですが、
「塩レモン」のレシピをみると、概ねレモンの重さの
10~15%の塩で漬け込んでいるようでした。
(数件例外あり)
また、少量の砂糖を加えるものもありました。
(発酵を促すため?)
クックパッドの「塩レモン」のレシピ

漬け込んで出てきたエッセンスとレモンの果実を
主に使う印象を受けました。

塩分が低めなので量を使えて、レモンの風味を
より感じられる半面、塩の量がレモンの10%以下に
なると、傷みやすくなります。

一方、今回作った井澤由美子先生のレモン塩
レモンと同量の塩で仕込むため、仕上がりが
3層になります。

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上から順に、

1:レモン塩果実
→塩漬けになったレモン。刻んで使うことが多い。

2:レモン塩エッセンス
→上澄みの液体。程よい塩分とレモンの香り。

3:レモン塩
→下に沈んで溜まった塩。レモンの酸味と風味。
塩分10%の塩レモンでは、この部分がないものが多い?

塩の部分はかなりしょっぱいので、味付けに使う
のはちょこっとで充分です。

また、塩分が強いので、年単位で保存が可能です。

どちらがどうといった明確な定義付があるわけでは
ないと思うのですが、ご参考までに…

保存期間とポイント

 防腐剤不使用・無農薬レモンを使用する
→皮ごと漬けこむためです。
無農薬レモンいろいろ
(楽天:時期によって在庫がないことがあります)

 精製塩より粗塩を使う
→ミネラル分でマイルドになり旨味も増します。

 容器はしっかり殺菌・消毒する

 長期熟成させる場合は金属不使用の容器を
→塩と酸で錆びやすいため

 保存期間の目安(あくまで目安です)
塩の量がレモンの重さに対して
・5%程度で1~3ヶ月
・10%以上で6ヶ月~
・レモンと同量で数年
梅干しなどと同じで、塩分が強くなればなるほど保存がききます。

 1週間たっても水分が出なかったら
→レモンの果汁を追加します。
少ない塩で作っている場合は塩も足します。

レモン塩の使い方

下味、味付け、果実を刻んで…
レモン塩の使い方の一例です。

<下味に>
肉や魚の臭みを取ってふっくらしっとり仕上がります。
個人的には鶏肉に良く使っています。

<果実の活用>
・刻んでバターやマヨネーズに加える。
※果実についた塩分をぬぐったり洗ったりして使います。
・刻んで刻みネギとごま油を合わせればねぎ塩レモンだれに。

<味付けに>
・レモンの酸味と塩味でさっぱりと。
・浅漬、和え物に。

レモン塩・塩レモンを使ったレシピいろいろ(クックパッド)

次にレモン塩を作る時には

今回実際に作ってみて、次はこうしたいと
思ったことです。

・レモンをもう少し小さく切る
→我が家で一度に使う量からして、
スライス、くし切りともに半分のサイズで良いと思いました。
使う分だけ触ったり取り出したりしたいので。。。

・全部黄色いレモンで良い
→黄色いレモンの方が味も香りもレモンぽかった。
好みの問題だと思います。

・塩を変えてみる
→塩の産地や種類で味が違ってくるはずなので
いろいろ試してみたい。

・一度に作る量を減らす
→いろいろな塩で作るなら、レモン1つで良いかも…

今回実際に作ってみて、レモン塩は、熟成を
待つのも楽しみのひとつだと思いました。

レモンを粗みじんにしたり、発酵を促すために
砂糖を加えたり、電子レンジを使ったりと、
時短レシピもありますが、私は日々の変化を
見ながらじっくり仕上がるのを楽しみたいです^^

レモンが広く出回る時期になったら、また
仕込もうと思います。

これも使える!ゆず塩♪
我が家では、レモン塩より出番が多いかも♪