目玉焼きの作り方～美味しく仕上げる2つのポイント～

美味しい目玉焼きを食べていますか？
目玉焼きを美味しく作れますか？
「目玉焼きなんかフライパンで卵を焼くだけでしょ？」
確かにそうですが、シンプルな料理だからこそ、ちょっとしたことで、仕上がりに大きな差が出るんです。そのポイントはたった2つ。美味しい目玉焼きはいかがですか？

フライパンに卵を割り入れて焼く「目玉焼き」。

実にシンプルな料理ですが、それだけに、
焼き方、焼き加減、味付けなど、それぞれの
「こだわり」が大きく表れる料理でもあります。

・半熟か、固焼きか。
・調味料は塩？醤油？ソース？マヨ？ケチャ？
・焼くのは片面？両面？
・白身は焦がす派？焦がさない派？

「自分好みの目玉焼き」のための「こだわり」は
そう簡単には譲れませんよね＾＾；

今回は、焼き加減を問わず黄身をしっとりふっくら
クリーミーに、そして旨味が凝縮された濃厚な味わいに
仕上げるポイントをご紹介致します。

1 黄身をふっくらしっとりクリーミーに焼き上げるポイント
2 もう一手間で更に美味しく
3 Let’s!　食べ比べ♪
4 おまけ：目玉焼きあれこれ

黄身をふっくらしっとりクリーミーに焼き上げるポイント

目玉焼きの美味しさの決め手のひとつには、
「黄身」が大きく関わっていると思います。

特に黄身にしっかり火を通した固焼きになると、
ボソボソしたり、ゴムのような固い食感になって
しまったり…

しかし、このゴムゴムは、固焼きだからではなく、
作り方に起因するところが大きいようです。

黄身を美味しく仕上げるポイントは、

『卵をフライパンに割り入れる時に、できるだけ
低い位置から、滑らせるようにそっと優しく入れる』

ことです。

「卵はそっと」と、母か祖母に教えてもらった記憶が
あるのですが、その理由は、黄身をつぶさないため
だとばかり思っていました。

今回の記事を書くにあたって、調べてみたところ、
NHKのためしてガッテンで過去に特集されていた
ことがわかりました。

それによると、

高い位置から卵を割り入れると、衝撃に弱い
黄身の構成成分（卵黄球）が壊れてしまい、
加熱して固まった時にゴムゴムの固い食感に
なってしまいます。

逆に、衝撃を出来る限り少なくして、黄身の
構成成分を壊さずに加熱すると、ふっくら
クリーミーに仕上がるというわけです。

このポイントをおさえておけば、あとはお好みの
焼き方、焼き加減、調味方法、食べ方で、
いつもの目玉焼きがワンランクアップすること
うけあいです＾＾ｖ

もう一手間で更に美味しく

ガッテンで紹介されていた、目玉焼きを更に
美味しく作るための方法です。

卵は産み落とされてから日が経つにつれて、
白身の水分が少しずつ黄身に移って、味が
薄くなってゆきます。

新鮮な卵が美味しいのは、黄身の水分が
少なくて、味が濃厚に感じられるから
だったのですね。

そこで…

『黄身を先に焼く』

これが2つ目のポイントです。

先にフライパンに黄身を入れることで、
黄身の水分が熱によって飛ばされて、
産みたての卵の味わいに近づきます。

もちろん、フライパンに黄身を入れる
時には、「優しくそっと」をお忘れなく。

白身はお好みのタイミングで入れればOK♪

白身と黄身を分けて入れることで、より
好みの焼き加減を極めることができます。

黄身と白身を分けるにはスプーンを使う
ことがオススメされていました。

重ね重ねですが、黄身と白身を分けるために
容器などに卵を割り入れる時も、「優しくそっと」
をくれぐれもお忘れなく。。

Let’s!　食べ比べ♪

固焼き＝ゴムゴムと思い込んでいたので、
我が家の目玉焼きはもっぱら半熟ばかりでした。

もともと卵は低い位置から割り入れていたからか、
私の目玉焼きは家族にも好評です。

2つ目のポイントを知ってしまったので、
ポイント1つだけの目玉焼きとどれ位仕上がりに
差が出るのかを検証してみました。

ゴムゴムは御免なので、あえて高い位置から卵を
割り入れた目玉焼きは作りませんでした＾＾；

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今回使用したのは、一週間後が賞味期限の卵で、
直前まで冷蔵庫に入れておきました。

卵の賞味期限と保存方法やサルモネラ菌についてチェック

まず、白身と黄身を分けます。
私のやり方はといいますと…

1：卵のとがっていない方に穴をあけ
（黄身保護のため、できればギザギザしないで丸く穴をあけたい）

2：傾ける
すると、白身だけ出てきます。

3：穴を広げて殻の中に残った白身を更に出す。
（やりすぎると黄身が潰れることがあります）

黄身に衝撃があっても問題がない場合は、
卵を軽く左右に振るようにすると、ズボボボボン♪
と白身が出てきます（結構快感です）

さてさて…

フライパンを熱して油を少々入れて、
まずは何もしていない状態の卵を割り入れます。
低い位置から優しくそっと…です。

次いでこれまたそっと先ほど分けた黄身だけをオン。

黄身だけ卵が固まって来た頃に白身をイン。

家の傾きか、フライパンの傾きか…
白身があらぬ方向に流れてしまい、慌てて
スプーンで寄せ集めました＾＾；

少量の水を入れ、蓋をして焼くこと数分。

黄身白身分離卵が先に焼き上がりました。
同じ頃、ノーマル卵は卵黄の表面がうっすら
白くなってきてはいるものの、白身も黄身も、
まだプルプルの状態でした。

焼き上がり。
黄身の色が濃い印象です。

黄身の断面。

箸で割ったり、つまんだりするたびに、
黄身がほろほろと崩れていきます。

固焼きにしたつもりが、半熟的な部分もあり、
両方味わうことができました＾＾

黄身はホロリ、もっちり、しっとり、濃厚＆クリーミー。
ゴムゴム感は皆無でした。

そして…

分離卵に遅れること4～6分、ようやくノーマル卵が
焼き上がりました。

分離卵に比べると、白身がプリプリジューシーで
厚みがあります。

黄身の高さもこちらの方が高いですね。

黄身の断面。
こちらも分離卵と同じような焼き加減です。

食感は分離卵とほぼ同じですが、濃厚さ、味の濃さ
ではこちらの方が劣りました。
もちろんゴムゴム感はありませんでした。

詳細を知らない夫にも食べ比べてもらった所

【夫の感想】
・分離卵の方が黄身の味が濃い
・ノーマル卵の方が白身が美味しい
・食べ比べでなければさほど大きな違いは感じない

とのことでした。

夫にもう一度食べるならどちらか尋ねたところ、
夫「俺は白身好きだからこっち（ノーマル卵）」
とのことでした。

共通点を省いてまとめてみると、

【分離卵（ポイント2つ実行）】
＜良い＞
・黄身の味が濃厚
・早く焼きあがる
＜悪い＞
・白身と黄身を分けるのが手間
・黄身が潰れるリスクが高め
（分ける時・皿に移す時など）
・白身がダレて仕上がりの形が悪くなるリスクが高め
（白身と黄身の分け方に問題があるのかも…）

【ノーマル卵（ポイント1つ実行）】
＜良い＞
・見た目が自然な仕上がり。
・白身が美味しい
＜悪い＞
・時間がかかる（卵を常温にすれば改善）

【結論（どちらが良いか）】
・卵をそっと割り入れるポイントのみ（＝ノーマル卵）でOK♪

卵がそこそこ新鮮ならば、仕上がりに大差は
なさそうなので、それならば、手間がかからず、
自然な仕上がりの方が良い！という結論に至りました。

好みもあるでしょうし、仕上がりは卵の状態にも
左右されるでしょうから、ご興味がある方は、一度
食べ比べをされてみるのもよろしいかもしれません。

おまけ：目玉焼きあれこれ

おまけとして、カロリーや、英語での表現方法など、
目玉焼きに関するプチ情報をまとめました。

＜目玉焼きプチ情報＞

【カロリー】
・卵1つで約100kcal。油の量や、
ベーコンなどの有無で増加します。

【英語での言い方】
・目玉焼き全般＝fried egg
・片面焼きで黄身も白身もプルプル系＝Sunny-side up
・両面焼きで半熟。白身柔らかめ＝Over easy
・両面焼きで黄身はやや固め＝Over medium
・両面焼きで黄身は固焼き＝Over hard

・ゆでたまご全般＝boiled egg
・半熟＝soft boiled egg
・固ゆで＝hard boiled egg

・スクランブルエッグ＝scrambled egg
・オムレツ＝omelet もしくは omelette
・ポーチドエッグ＝poached egg

使い方としては、

店員さん：How would you like your eggs?
（たまごはどうなさいますか？）
ゆるりん：I’d like them sunny-side up.
（片面焼きの半熟がいいです）

店員さん：How would you like your eggs?
（たまごはどうなさいますか？）
夫（またもや登場）：Over easy please.
（両面焼きの半熟でお願いします）
息子（何となく登場）：Well, hard boiled eggs, please.
（じゃぁ、僕は固ゆで卵でお願いします。）

…と、こんな感じです。

頭の片隅に入れておいたら、思わぬ所で
役に立つかもしれませんよ＾＾

たかが目玉焼き、されど目玉焼き…

実に奥が深い料理ですね。。

焼き方を変えてみたり、食べ比べをしたり…
思えばこんなに真剣に卵と向き合ったのは
初めてかもしれません。

固焼きの目玉焼きも、以前より随分好きになれました。

個人的には目玉焼きは半熟で、「目玉焼き丼」に
するのが一番好きです。

画像引用元